Sake proeverij Okura: kanpai* op Fukushima
Sake is naast champagne mijn lievelingsdrankje. De reden is dat je er heerlijk mellow van wordt. Het geeft een perfect Zen-gevoel, voor je het weet zweef je weg. Hoewel je er natuurlijk ook heel dronken van kunt worden… Maar de kunst is dat je juist stopt op het moment dat je dat zalige wiegende gevoel voelt opkomen.
Een invite voor een Master sake workshop in hotel Okura Amsterdam is in ons geval dan ook niet aan dovemans oren gericht. Plaats van handeling: het Michelin-sterrenrestaurant Yamazato in Okura, met als culinaire partner, Hokkai Kitchen uit IJmuiden die hun top chef-koks had meegenomen.
De samenwerking tussen beiden is bijna vanzelfsprekend. Okura is al langer bekend als het centrum van authentieke Japanse gastronomie en sake in Nederland, de plek waar chefs, sommeliers en gasten voor het eerst kennismaakten met pure Japanse smaken. Hokkai brengt die smaken en producten als toonaangevende importeur naar Europa. Door hun krachten te bundelen, krijg je een mooie en smakelijke mix van Japanse regionale eigenheid en voor je het weet zweef je in de zevende hemel.
Fukushima: na de kernramp
Voordat we ons kunnen storten op de lekkernijen is er een uitgebreid Japans ritueel met korte toespraken van de onvermijdelijke hoogwaardigheidsbekleders, ingeleid door eigenaar van Hokkai Kitchen, Marinus Noorderbos (‘Ik wil in 2030 een lintje krijgen van de keizer van Japan’). Marieke Brugman van UNESCO Nederland, de Japanse ambassadeur, Rokuichiro MICHII en de gouverneur van Fukushima, Masao Uchibori prijzen de regio Fukushima de hemel in vanuit hun eigen perspectief. Want stiekem is dit natuurlijk ook de perfecte gelegenheid – want veel media aanwezig – om deze regio in het oosten van Japan, net boven Tokio, te promoten als een bijna niet te missen toeristische bestemming.
Fukushima is bekend om zijn natuurlijke schoonheid (bergen, kersenbloesem), rijke cultuur (sake, festivals), uitstekende keuken en traditionele geschiedenis (samoerai-erfgoed in Aizu). Helaas is het gebied ook bekend om een mindere reden: 15 jaar geleden werd het gebied wereldnieuws toen het zwaar werd getroffen door een aardbeving, tsunami en kernramp. De regio heeft zich inmiddels hersteld en onder de slogan ‘Making it a reality, one at a time’ is Fukushima zich volledig op de toekomst aan het richten. Culinaire promotie van de regio kan in dat helingsproces uiteraard geen kwaad.
Sake uit Fukushima wordt wereldwijd geprezen en de regio staat bekend als de Sake-hoofdstad van Japan. Hun sake heeft dan ook al vele awards gewonnen. De sakes die we proeven, zijn geselecteerd door Akos Turi, Master Sake Sommelier van Yamazato, en Menno Tol, Master Sake Sommelier van Hokkai, de enige twee Master Sake Sommeliers van Nederland die hun expertise hebben ontwikkeld binnen de ‘Okura kweekvijver’.
Hoe sake te beoordelen?
Tol ontwikkelt zich tijdens de workshop als een ware stand up comedian die ons alle geheimen van het sake drinken op humorvolle wijze bijbrengt. Ik dacht namelijk dat je sake altijd warm drinkt, maar niets is minder waar, sake kun je ook ijskoud drinken. Sake vind ik altijd een tikje naar een sauna of spiritus ruiken (niet beledigend bedoeld, heren!), maar dat heb ik toch helemaal fout. Vandaar natuurlijk deze workshop die mij moet onderwijzen hoe een sake wel goed te beoordelen😉.
De twee sakes die we krijgen voorgeschoteld zijn: Aizu musume Haguro 7, Junmai ginjo en Tenmei Orange, Junmai. Takahashi Shosaku Brewery vindt haar oorsprong in een rijstboerenfamilie, en die herkomst vormt nog altijd de kern van hun filosofie. Hun sake wordt gebrouwen met rijst afkomstig uit één specifiek rijstveld, waardoor grond een duidelijke en centrale rol speelt. De smaak laat zich volgens de sommeliers omschrijven als ‘knapperige meloen en peer gecombineerd met een volle rijstsmaak.’
Door de samenkomst van maar liefst drie rijstsoorten Gohyakumangoku, Kame no O en Yume no Ka ontwikkelt de tweede sake een uitgebalanceerde diepgang, wat deze sake uitermate geschikt maakt voor foodpairing. een evenwichtige combinatie van umami, zoetheid en aciditeit, met een licht bittertje in de afdronk.
Perfecte smaakcombinaties
‘De verfijnde nuances van deze Fukushima sakes sluiten prachtig aan bij de authentieke Japanse kaiseki-keuken van Yamazato,’ aldus Akos Turi. Tol: ‘We importeren een breed scala aan sakes, en deze twee bijzondere exemplaren benadrukken de uitgesproken kwaliteit die Fukushima te bieden heeft.’
Het moet gezegd worden: samen met de voortreffelijke gerechten van onder meer zeebrasem, koteletjes van mager tonijnvlees, tonijnsushi, de wereldberoemde wagyu steak, de mossel miso soep en de afsluitende sakekasu cheesecake komen de genoemde sakes volledig tot hun recht. Dit is echt genieten op een zeldzaam hoog niveau. Dus met recht: kanpai * (proost) op een mooie toekomst van de Japanse keuken in Nederland en Fukushima!
Op de foto v.l.n.r.: Master Sake Sommelier Menno Tol, Koichi Suzuki, eigenaar en meesterbrouwer van Akebono Shuzo en Master Sake Sommelier Akos Turi.
