“Dai, dai, vieni! Avanti, vai vai… ci sta, tranquillo! Sì sì, ancora un po’… bravooo, perfetto, così va benissimo!”
Zo werd ik ooit een zeer krappe parkeerplaats in geloodst door een wild gesticulerende Italiaan. En zo voelt ook een ontmoeting met de keuken van Moreno Cedroni: eerst een beetje spannend, maar uiteindelijk……: perfetto!
We hebben er dik anderhalf uur over gedaan. De aanbeveling kwam van zijn vrouw Mariella, de elegante regisseuse van de zaal in La Madonnina del Pescatore in Senigallia. Na een lunch die je je leven lang bijblijft reden we de Conero op, haarspeldbochten in en uit, tot we ons letterlijk lieten uitrollen bij de vloedlijn van de Adriatico.
“È un luogo di benessere per l’anima”, zei Mariella. En dat bleek geen dichterlijke overdrijving. Uit de auto gewurmd stond daar ineens dat hagelwitte keienstrand, met een zee zó azuurblauw dat zelfs de duurste vakantiefolders er bleekjes bij afsteken.
Aan dat strand staat een blauw-wit strandhuisje: de tweede droom van Cedroni. Clandestino Susci Bar. Clandestino omdat Moreno toen verliefd was op Manu Chao’s nummer. Susci omdat hij rauwe vis een Italiaanse draai wilde geven, weg van de Japanse orthodoxie. En Bar omdat het net zo goed een plek voor een glas wijn als voor een bord magie is.
Reserveren? Dimenticalo. Wie eerst komt, wie eerst eet. Wij hadden geluk: een tafeltje voor vier aan een toen raamloos venster met uitzicht op eindeloze zee. Over de gerechten en de wijn — de beste Pecorino wijn ooit — zwijg ik. Je zou me toch niet geloven.
Alleen een tip: ga vroeg met de auto, want de weg terug, als je niet kan parkeren, omhoog is genadeloos. Slimmer is de scooter: parkeert makkelijk, en je rijdt weg met een glimlach.
En dat is misschien wel de essentie van Cedroni zelf. Geboren in 1964 in Ancona, keurig naar de scheepvaartschool, maar op zijn twintigste gooide hij het roer om: geen schepen, maar een restaurant. Eerst banale pizza’s en gebakken vis, tot hij de keuken in dook als een alchemist. Ontmoette Ferran Adrià, kreeg sterren van Michelin, bedacht vischarcuterie, opende laboratoria met namen als The Tunnel. Altijd vooruit, altijd “avanti!”.
Met Mariella als vaste stuurvrouw naast zich parkeerde hij zichzelf uiteindelijk midden in de Italiaanse gastronomie. Twee Michelinsterren, een susci-bar die je ziel masseert en een reputatie als de man die van rauwe vis poëzie maakt.
En net als bij die parkeerplaats in Italië is het geheim: je moet even durven, even vertrouwen, en dan roepen we allemaal: bravooo, perfetto, così va benissimo!
Peter Guido de Boer
Kunsthistoricus en PhD Bouwkunde
Komt sinds 1968 in Italië, zijn eerste moederland
Foto header via iStock, credits: Lucas Ranzuglia
